Brotbacken für Anfänger – Sauerteigbrot ohne Hilfsmittel backen


Immer wieder erreichen mit in letzter Zeit (sowohl online, als auch offline) Fragen und Kommentare wie diese:

  • Wie beginne ich mit dem Brotbacken?
  • Brauche ich eine besondere Küchenausstattung und/oder Geräte um zuhause Brot backen zu können?
  • Ich blicke bei der Menge an Fachbegriffen nicht durch. Was ist wirklich wichtig um ein gutes Ergebnis zu erzielen?
  • Mein Sauerteig bzw. mein Brot geht nicht auf. Was mache ich falsch?

Ganz ehrlich: So ähnlich ging es mir am Anfang auch. Vor mittlerweile 4,5 Jahren bin ich auf einem Foodblog eher zufällig auf ein Brotrezept gestoßen, war sofort von der Optik begeistert und wollte es nachbacken. Natürlich hatte ich weder Kneter, noch Anstellgut oder andere nützliche Dinge, die einem das Brotbacken zuhause erleichtern. Und selbstverständlich hatte ich auch nicht die geringste Ahnung vom Brotbacken. Aber egal, ich war motiviert und das Rezept kam glücklicherweise mit relativ wenig Knetzeit (5 Minuten) aus, sodass ich beschloss genau dieses Rezept eben von Hand zu kneten. Problem 1 war also gelöst. Folgte noch Problem 2: Das Anstellgut. Dieser Punkt gestaltete sich schon etwas schwieriger. Ich recherchierte stundenlang auf zahlreichen Internetseiten wie man denn so ein Anstellgut selbst herstellt und stieß auf viele verschiedene Vorgehensweisen und Meinungen, was mich als nichtswissenden Anfänger sehr verwirrte. Ich entschied mich für eine der zahlreichen Varianten, hatte Glück bzw. habe unbewusst scheinbar alles richtig gemacht und konnte nach ein paar Tagen des geduldigen Anstellgut-Züchtens endlich das Brotrezept ausprobieren. Um dir das Herstellen des Anstellgutes etwas zu vereinfachen, zeige ich dir in diesem Beitrag wie ich vorgegangen bin.

Nun konnte es also los gehen und einen Tag später holte ich voller Stolz mein erstes, selbst gebackenes Brot aus dem Ofen. Und ich muss sagen, es war wirklich sehr gut gelungen. Locker, saftig und sehr sehr lecker (Das Neudorfer Sauerteigbrot nach diesem Rezept ist noch heute eines meiner Lieblingsbrote und wird regelmäßig gebacken). Allerdings erinnere ich mich noch genau an meine Zweifel während des Backprozesses: Ist der Sauerteig nun reif? Wie soll der Teig nach dem Kneten aussehen? Was ist mit dem Falten gemeint und wie forme ich den Teig zu einer schönen Kugel? Klar, ich hätte all das auch noch besser recherchieren können, aber irgendwann ist zumindest bei mir die Aufnahmekapazität erreicht und ich musste erst versuchen das bereits angelesene Wissen anzuwenden bevor ich mein Hirn mit noch mehr vollstopfe. Sprich: Hier wäre eine kleine Schritt-für-Schritt Video-Anleitung hilfreich gewesen und genau das habe ich nun für dich gemacht. Ich habe ein Neudorfer Sauerteigbrot gebacken, genau so wie ich es beim ersten mal gemacht habe und den kompletten Prozess in einem Video dokumentiert.

Neudorfer Sauerteigbrot – gebacken komplett ohne Hilfsmittel

Viel mehr noch: ich habe parallel ein zweites Neudorfer Sauerteigbrot gebacken und dabei die Hilfsmittel genutzt, welche ich mir mittlerweile angeschafft habe. Das heißt ich habe einen Vergleich angestellt zwischen dem Bortbacken mit und ohne Hilfsmittel, natürlich bezogen auf ein bestimmtes Rezept (bei anderen Rezepten und Brotvarianten ergeben sich mit Sicherheit andere Beobachtungen). Das Video und dieser Beitrag sind also gegliedert in 2 Teile: Zunächst zeige ich dir genau, wie du das Neudorfer Sauerteigbrot als Anfänger und ohne Hilfsmittel backen kannst. Im zweiten Teil kannst du sehen, welche Hilfsmittel ich mittlerweile zum Backen nutze, welche Vorteile dadurch entstehen und inwiefern sie das Endergebnis beeinflussen.

Teil 1: So kannst du als Anfänger und ohne Hilfsmittel ein Sauerteigbrot backen

Das brauchst du zum Backen

Zunächst brauchst du natürlich das Rezept. Mein erstes Brot war das Neudorfer Sauerteigbrot vom Plötzblog. Das Rezept findest du hier. Ich habe das Rezept entsprechend der Empfehlung für Anfänger abgewandelt, also statt 500g Wasser habe ich im Hauptteig nur 400g Wasser verwendet. Das solltest du am Anfang auf jeden Fall so machen. Durch das fehlende Wasser wird das Brot etwas trockener, der Teig wird sich aber definitiv besser verarbeiten lassen. Nach ein Paar erfolgreichen Backversuchen kannst du die Wassermenge dann nach und nach erhöhen.

Folgende Zutaten benötigst du für das Neudorfer Sauerteigbrot:

  • Weizenmehl 550
  • Weizenmehl 1050
  • Roggenmehl 1150
  • Anstellgut
  • Salz
  • Wasser

Die verschiedenen Mehle findet man heutzutage ja in fast jedem Supermarkt. Für deinen ersten Versuch würde ich dir auch empfehlen, die Mehle dort zu kaufen. Wenn du dann weiterhin Brot selbst backen möchtest, macht es allerdings Sinn, dein Mehl direkt von einer Mühle zu beziehen. Dort bekommst du größere Abpackungen für einen deutlich besseren Preis. Eventuell gibt es ja sogar eine Mühle in deiner Nähe?!

Wie du dir dein eigenes Anstellgut innerhalb weniger Tage herstellen kannst, zeige ich dir in diesem Beitrag.

Mein Timetable für das Neudorfer Sauerteigbrot

Neben den eigentlichen Zutaten benötigst du natürlich auch etwas Zeit, denn das Backen mit Sauerteig benötigt eben diese. Ich spreche hier aber sicherlich nicht davon, dass du den ganzen Tag in der Küche stehen musst. Im Gegenteil: Du musst über 2 Tage verteilt hier und da immer mal wieder ein paar Minuten in dein Brot investieren, wobei die vorgegeben Zeiten schon recht genau eingehalten werden sollten! Hier siehst du meinen typischen Ablauf für das Neudorfer Sauerteigbrot:

  • Tag1 08:45 Sauerteige ansetzen (Zeitaufwand ca. 15min)
  • Tag1 19:00 Teig kneten (Zeitaufwand ca. 15min)
  • Tag1 19:45 Teig falten (Zeitaufwand ca. 2min)
  • Tag1 20:15 Teig falten (Zeitaufwand ca. 2min)
  • Tag1 20:45 Teig falten (Zeitaufwand ca. 2min)
  • Tag1 21:15 Brot formen (Zeitaufwand ca. 10min)
  • Tag2 07:00 Ofen vorheizen (Zeitaufwand ca. 1min)
  • Tag2 07:25 Brot in den Ofen schieben (Zeitaufwand ca. 2min)
  • Tag2 08:25 Brot aus dem Ofen nehmen (Zeitaufwand ca. 2min)

Diesen Ablauf kannst du natürlich so nach vorne oder hinten schieben, wie er am besten in deinen Tagesablauf passt. Ich beginne dieses Brot meist am Samstagmorgen, und backe es am Sonntagmorgen. Falls ich sonntags mal nicht ganz so früh aufstehen möchte, lasse ich das Brot eine Stunde länger im Kühlschrank. Das ist nicht optimal, das Ergebnis ist für mich aber trotzdem in Ordnung. Für deinen ersten Versuch würde ich dir das aber trotzdem nicht empfehlen!

Im Rezept ist vorgesehen, das Brot bei einer Starttemperatur von 280° in den Ofen zu schieben und die Hitze dann auf 200°C zu reduzieren. Unser Ofen kann eine Temperatur von 280° leider nicht erreichen. Ich heize den Ofen also auf die maximal mögliche Temperatur (etwa 250°C) und drehe den Ofen nach 2-3 Minuten Backzeit auf 200°C herunter, sodass die Temperatur langsam sinkt. Wenn die Backzeit vorüber ist, nimmst du dein Brot aus dem Ofen und klopfst auf die Rückseite. Es sollte schön hohl klingen. Ist das nicht der Fall, kann das Brot noch ein paar Minuten zurück in den Ofen.

Ich denke, damit weißt du dann auch schon alles, was wichtig ist um das Neudorfer Sauerteigbrot zu backen. Hier geht´s zum Youtube-Video, wo ich dir bei jedem Schritt genau zeige was zu tun ist. Viel Erfolg beim Backen!

Teil 2: Experiment – Backen mit Hilfsmitteln vs. Backen ohne Hilfsmittel

Diese Hilfsmittel habe ich für das zweite Brot genutzt

  • ein Thermometer um die Wassertemperatur zu bestimmen
  • eine Löffelwaage um kleine Mengen genauer abzuwiegen
  • eine Knetmaschine um den Teig zu kneten
  • eine Teigkarte um den Teig aus der Schüssel zu nehmen und um das Falten zu erleichtern
  • eine Teigwanne in welcher der Teig nach dem Kneten aufbewahrt wird
  • ein Gärkörbchen um das fertig geformte Brot zur Gare zu stellen
  • einen Schieber um das Brot in den Ofen einzuschießen
  • einen Backstein um beim Backen die Temperatur von unten zu erhöhen
  • eine Sprühflasche zum Schwaden

Nachfolgend siehst du eine grobe Bewertung der einzelnen Hilfsmittel. Aber wie das Video beweist, wirklich benötigt wird für das Neudorfer Sauerteigbrot keines davon.

Ergebnis

Das Fazit fällt meiner Meinung nach relativ eindeutig aus: Beide Brote sind super gelungen, es sind keine großen Unterschiede zu erkennen! Wirft man einen Blick auf die Liste mit Hilfsmitteln, so mag das nun überraschend klingen. Für mich ist es das aber keineswegs, ich weiß ja wie gut meine ersten Brote gelungen sind! Wenn du also bisher noch immer Zweifel hattest ob du das Brotbacken mal ausprobieren sollst: Leg los, du brauchst nicht viel und kannst mit diesem Rezept ein wunderbares Ergebnis erzielen.

Wichtig: Meine Beobachtungen beziehen sich lediglich auf dieses eine Rezept! Bei anderen Rezepten kann das Ergbnis durchaus anders ausfallen. Zum Beispiel wird es bei reinen Weizenteigen schwierig sein, ohne Knetmaschine ein vernünftiges Ergebnis zu erzielen.

Brotvergleich

Links: Neudorfer Sauerteigbrot mt Hilfsmittel, rechts: Neudorfer Sauerteigbrot ohne Hilfsmittel

Brotvergleich

Beide Brote im Anschnitt, wieder links mit Hilfsmitteln, rechts ohne