Anstellgut herstellen und aufbewahren


In diesem Video zeige ich dir, wie du als absoluter Anfänger ein leckeres Sauerteigbrot backen kannst. Bevor du aber mit dem Backen beginnen kannst, benötigt du noch etwas Anstellgut. Aber was ist eigentlich Anstellgut? Als ich das Brotbacken begonnen habe, war mir auch erst einmal unklar wozu dieses Anstellgut da ist, wie ich es herstelle und aufbewahre. Im Grunde ist es aber recht einfach: Um einen Sauerteig nur aus Mehl und Wasser herzustellen, braucht es  3-4 Tage. Um diesen Prozess abzukürzen und den Sauerteig nicht immer wieder von vorne anfangen zu müssen, züchtet man sich einmalig das sogenannte Anstellgut. Das Anstellgut ist im Grunde ein Sauerteig, welchen man über Jahre hinweg immer weiter füttert und aufbewahrt. Das Anstellgut diehnt dann als Startkultur für den Sauerteig unserer Brote, welcher dadurch, je nach Rezept, schon innerhalb weniger Stunden reif sind.

So stellst du dein eigenes Anstellgut her

Natürlich kann man Anstellgut auch kaufen, zum Beispiel beim Bäcker. Auch in vielen Supermärkten gibt es heutzutage „Fertigsauer“ für teuer Geld zu kaufen. Ich wollte für mein Brot aber alles in eigener Hand haben, weshalb ich mir mein Anstellgut selbst hergestellt habe. Glaube mir, die paar Tage Geduld lohnen sich und außerdem kannst du durch das Selbstmachen bereits erste Erfahrungen im Umgang mit Sauerteig sammeln.

Bitte beachte: Ich zeige dir meine Vorgehensweise und die Methode welche für mich funktioniert. Es gibt mit Sicherheit noch dutzende andere Varianten zum Herstellen des Anstellgutes.

Das brauchst du um dein eigenes Anstellgut herzustellen

  • Eine Schüssel oder ein großes Glas mit etwa einem halben Liter Fassungsvermögen und großer Öffnung (Um gut beobachten zu können wie sich dein Sauerteig entwickelt, nimmst du am Besten einen Bahälter aus Glas)
  • 150g-200g Roggenmehl 1150
  • lauwarmes Wasser

So geht´s

Schritt 1: In Schüssel oder Glas 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser gut vermischen, mit Frischhaltefolie oder Deckel abdecken und bei Raumtemperatur stehen lassen. Hier gilt: Je wärmer desto besser, 26°C bis 28°C wären optimal, 21°C bis 22°C geht aber auch. Dein Sauerteig wird sich bei kühleren Temperaturen aber langsamer Entwickeln.

Schritt 1 – Mehl und Wasser gut miteinander mischen

Schritt 2: Nach 24 Stunden muss der Teig zum ersten Mal gefüttert werden: Gib wieder 50g Mehl und 50g lauwarmes Wasser in die Schüssel, mische alles gut durch und decke die Schüssel wieder ab.

So sieht der Teig nach 24 Stunden aus

Schritt 3: Nach weiteren 24 Stunden sollten bereits erste Luftblasen im Teig zu erkennen sein. Der Teig wird erneut mit 50g Mehl und 50g laumwarmem Wasser gefüttert.

Der Teig nach weiteren 24 Stunden

Schritt 4: Nach etwa 12 bis 15 Stunden sollte das Volumen des Teiges sich deutlich vergrößert haben. Im Inneren sollten Blasen zu erkennen sein. Fall dies der Fall ist, ist dein Anstellgut nun fertig und du kannst einen Teil davon wegnehmen um etwas zu Backen. Falls der Teig noch nicht so blasig ist, warte noch etwas ab und füttere ihn in ein paar Stunden erneut, um ihm anschließend noch einmal 12 Stunden Reifezeit zu geben, spätestens dann sollte er so weit sein.

Das fertige Anstellgut

Während des Herstellungsprozesses kann es sein, dass dein Teig etwas streng und muffig riecht. Das ist in Ordnung. Wenn sich an der Oberfläche jedoch Schimmel bilden sollte (ist mir noch nie passiert), beginne bitte von vorne.

Das Anstellgut ist nun natürlich noch nicht super triebstark sondern die Kraft entwickelt sich erst mit der Zeit. Rezepte mit einer kleinen Hefezugabe kannst du mit deinem frischen Anstellgut problemlos backen. Bei Rezepten komplett ohne Hefe kann man Anfangs noch ein wenig Hefe (ein etwa erbsengroßes Stück) als Unterstützung mit in den Hauptteig geben. Alternativ kannst du dein neues Anstellgut auch direkt noch 2-3 Mal auffrischen, um es dadurch triebstärker zu machen.

Bevor du nun aber mit dem Backen beginnst, solltest du erst noch einen kleinen Teil vom Anstellgut abzweigen, um es im Kühlschrank aufzubewahren. Folge dazu bitte der nachfolgenden Anleitung.

So bewahrst du dein Anstellgut auf

Um das Anstellgut aufzubewahren, gibt es mehrere Möglichkeiten. Ich nutze diese beiden:

Variante 1 – Kühlschrank

Wenn du regelmäßig Brot backen möchtest, führt eigentlich kein Weg daran vorbei, immer etwas Anstellgut im Kühlschrank zu haben. Um es dort dauerhaft am leben zu halten, frische ich es alle 7-10 Tage auf. Das geht so:

  • Nimm dir ein Schraubglas (z.B. Honig- oder Marmeladenglas) und wiege 65g lauwarmes Wasser ein
  • Gib einen Teelöffel von deinem Anstellgut in das Wasser und rühre um, bis sich das Anstellgut etwas im Wasser gelöst hat.
  • Füge nun noch 65g Roggenmehl 1150 hinzu und mische alles gründlich durch.
  • Schließe das Glas und stelle es für 8-10 Stunden bei Raumtemperatur auf. Auch hier gilt wieder: Je wärmer es ist, desto schneller reift der Teig und desto fruchtiger wird dein Anstellgut. Bei niedrigeren Temperaturen entwickelt dein Anstellgut dagegen etwas mehr Säure.
  • Stelle das alte Anstellgut als „Sicherheit“ zurück in den Kühlschrank.
  • Wenn alles gut geklappt hat und dein neues Anstellgut nach 8-10 Stunden schön aufgegangen und blasig ist, hast du dein Anstellgut erfolgreich aufgefrischt. Stelle es in den Kühlschrank und entsorge das alte Anstellgut.
  • Wiederhole den Vorgang alle 7-10 Tage.

Mit jedem mal Auffrischen wird dein Sauerteig etwas kräftiger und aromatischer werden. Bitte beachte: Je länger das Anstellgut im Kühlschrank steht, desto mehr Triebkraft geht verloren. Wenn du ein reines Sauerteigbrot backen möchtest, würde ich immer recht frisches Anstellgut verwenden. Rezepte, bei denen etwas Hefe als Unterstützung in den Teig kommt, sollten auch mit mehrere Tage altem Anstellgut noch gut funktionieren. Falls sich nach ein Paar Tagen im Kühlschrank eine Flüssigkeit auf deinem Anstellgut absetzt, ist das kein Problem. Du kannst sie einfach abschütten.

Bei dieser Methode der Aufbewahrung bleiben bei mir nach dem Auffrischen immer etwa 1-2 Esslöffel altes Anstellgut übrig. Ich gebe diesen Rest in meinen Bokashi-Eimer, wo er die Fermentation weiter antreibt und letzten Endes zu Dünger für meine Pflanzen wird. Außerdem mache ich mit dem Rest etwa jährlich eine Sauerteigsicherung, und das geht so:

Variante 2 – Sauerteig trocknen

Diese Variante empfiehlt sich, falls du nicht regelmäßig backen möchtest. Zudem kannst du dir mit dieser Methode eine Sicherung erstellen, falls mit deinem Anstellgut im Kühlschrank doch einmal etwas schief geht.

  • Nimm etwas Anstellgut und streiche es dünn auf einem Stück Backpapier aus.
  • Lege das Backpapier an einen warmen, trockenen Ort, an dem es dich nicht stört und lasse es mehrere Tage dort liegen.
  • Nach einiger Zeit ist das Anstellgut komplett trocken und du kannst es vom Backpapier nehmen, etwas zerkrümeln und in ein trockenen, geschlossenes Gefäß geben.

So kannst du ein Anstellgut nun für Monate/Jahre aufbewahren. Zum Reaktivieren löst du etwas getrocknetes Anstellgut in Wasser auf und frischst es anschließend einmal auf.