Es ist soweit, heute stelle ich dir hier unser erstes selbst entwickeltes Backrezept vor, und zwar Sauerteigbagels. Meist wird beim Backen von Bagels recht viel Hefe eingesetzt, worunter der Geschmack natürlich leidet. Unser Ziel war es, den Hefeinsatz etwas zu reduzieren und den Geschmack durch den Einsatz von Sauerteig deutlich zu verbessern. Bei uns sollen die Bagels nicht länger nur der Belagträger sein! Angekommen sind wir schlussendlich bei der nachfolgenden Rezeptur, mit der wir geschmacklich absolut zufrieden sind und für die wir auch eine gewisse gelingsicherheit garantieren können. In Zukunft werden wir wohl noch weiter experimentieren um evtl. mal komplett auf die Hefe verzichten zu können. Auch eine vegane Variante der Bagels möchte noch angehen. Nun aber genug der Vorworte, legen wir los mit dem Backen :-)
Folgende Hilfsmittel sind beim Herstellen der Bagels hilfreich
Kochtopf, am besten 5l
Schaumkelle
Bäckerleinen
Vorteig
Der reife Vorteig
100g Wasser (20°C)
100g Weizenmehl 550
6g Anstellgut (Weizen oder Roggen)
Die Vorteigzutaten gut miteinander mischen und 12-16h bei 20°C luftdicht abgedeckt reifen lassen.
Hauptteig
reifer Vorteig
325g Weizenmehl 550
85g Wasser (20°C)
1 Eiweiß (Größe L)
8g Frischhefe
15g Olivenöl
15g Salz
15g (brauner) Zucker
- Alle Zutaten im Kneter 3min auf niedrigster Stufe vermischen.
- 7-8min auf zweitniedrigster Stufe kneten, es entsteht ein fester Teig, welcher sich fast vollständig von der Schüssel löst.
- Den Teig aus der Schüssel nehmen, rundschleifen, auf das Bäckerleinen legen und 60min zugedeckt ruhen lassen (Stockgare).
Die Enden miteinander verrollen
- Anschließend den Teig zu einer Rolle formen und in 7 Teile portionieren. Jede Portion länglich auf eine Länge von 30cm ausrollen, zu einem Kreis legen und die Enden miteinander verrollen. Sollte der Teig nicht klebrig genug sein, so helfen 1-2 Tropfen Wasser an den Händen um die Enden ordentlich miteinander zu verbinden.
- Die Bagels wieder auf das Bäckerleinen legen, zudecken und 60min ruhen lassen (Stückgare).
- 20min vor Ende der Stückgare einen großen Kochtopf mit Wasser (6-8cm Füllhöhe genügt) aufstellen, ½ Esslöffel Salz sowie ½ Esslöffel Zucker ins Wasser geben und zum Kochen bringen.
- Den Backofen auf 220°C Ober-/Unterhitze vorheizen und ein Backblech mit Backpapier bereitstellen.
Die Bagels bei der Stückgare
- Bagels nacheinander für ungefähr 25s ins kochende Wasser geben, anschließend mittels Schaumkelle aus dem Topf nehmen und auf das vorbereitete Backblech legen. Sofern gewünscht nun direkt mit Sesam oder einem anderen Topping nach Wahl bestreuen.
- Die Bagels auf mittlerer Ebene für ca. 15min bei 220°C Ober-/Unterhitze und anschließend noch 1-2min bei Umluft backen.
- Die Bagels aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen auf ein Kuchengitter setzen.
Das ist auch schon alles, gar nicht so kompliziert oder? Falls du die Bagels einfrieren möchtest (das funktioniert problemlos), empfiehlt es sich, die fürs Einfrieren gedachten Bagels etwas früher aus dem Ofen zu nehmen damit sie nicht zu dunkel werden. Zum Auftauen einfach die gefrorenen Bagels mit etwas Wasser anfeuchten und für ca. 10min in den Backofen schieben, anschließend sind sie wie frisch gebacken.
Viel Spaß beim Ausprobieren! Hier gibt es die Anleitung noch einmal als Video oder zum Ausdrucken: