Vegetarisches Weihnachtsmenü – Dessert {Parfait & warme Birnenschnitze}

Der Abschluss des Weihnachtsmenüs: Ein cremiges Parfait mit weihnachtlicher Note, begleitet von wohlig, warmen Birnen und etwas Knusper.

Mein Parfait enthält Pfeffernuss-Krümel, du kannst hier aber natürlich auch andere Kekse nutzen: Zimtsterne, Spekulatius, Zimtwaffeln, Lebkuchen, etc. Der Phantasie sind hier eigentlich keine Grenzen gesetzt. Auch als Crunch kannst du zerkrümeltes Weihnachtsgebäck verwenden und musst nicht unbedingt etwas eigenes herstellen.

Damit das Parfait schön cremig wird, wird es wie klassiche Eiscreme auf dem Wasserbad „zur Rose abgezogen“. Keine Angst vor diesem komischen Begriff, das Ganze ist im Grunde nicht sonderlich kompliziert. Man braucht etwas Ruhe und Geduld  und ich finde Irgendwie hat dieser Prozess etwas beruhigendes. Nimm dir für diesen Schritt also etwas Zeit & Ruhe, gute Musik :-) und gehe ganz entspannt an die Sache ran, dann wird es klappen!

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Weihnachtliches Parfait & warme Birnenschnitze

Das brauchst du für 4 Personen:

So geht´s:

Am Vortag

#2 Parfait herstellen

• Entscheidend für das Gelingen des Parfaits ist meiner Meinung nach eine gute Vorbereitung. Alles sollte bereitstehen, dann kann im Ablauf eigentlich nicht viel schief gehen. Ich nutze:
  • 2 kleine Töpfe (1x Wasserbad,  1x Milch aufkochen)
  • 2 kleine Schüsseln, am Besten aus Edelstahl (zum Rühren der Parfait-Masse)
  • eine größere Schüssel (in welche eine der kleinen Schüssel zum Kaltrühren hineingestellt werden kann)
  • eine Rührschüssel (zum Sahne aufschlagen)
  • einen Becher mit Ausguss, z.B. Messbecher, am Besten nicht aus Kunststoff
  • ein Sieb
  • ein Küchenthermometer
  • einen flexiblen Teigschaber, z.B. aus Silikon
  • einen Schneebesen
  • Handrührgerät (zum Sahne aufschlagen)
  • 4 Dessertschälchen mit einem Volumen von ca. 150ml (Ø 8cm, Höhe 5cm)
• Die Kekse zerkrümeln, die Eier trennen. Alle anderen Zutaten abwiegen/abmessen und bereitstellen.
• In einem Topf das Wasserbad vorbereiten: Wasser zum kochen bringen, dann auf mittlerer Hitze leicht köcheln lassen.
• Im anderen Topf die Milch kurz aufkochen lassen. Die heiße Milch anschließend in ein Gefäß schütten, aus dem du einhändig ausschütten kannst. Ich nutze beispielsweise einen Messbecher mit Ausguss.
• In einer der kleineren Schüsseln Zucker und Eigelb mit einem Schneebesen kurz verquirlen und die Masse anschließend auf das Wasserbad stellen (Wasserbad heißt: Die Schüssel wird nur durch den heißen Dampf erwärmt, sie darf das Wasser nicht berühren. Das wäre viel zu heiß und das Ei würde sofot zu Rührei!).
• Nun wird schluckweise die heiße Milch in die Zucker/Eigelb-Masse gerührt. Dabei am Besten mit einer Hand mit dem Schneebesen rühren, mit der anderen Hand die Milch eingießen. Hier am Anfang wirklich vorichtig sein und immer nur einen Schluck der heißen Milch dazugeben, damit sich die Temperaturen der beiden Flüssigkeiten langsam annähern können. Wenn etwa die Hälfte der Milch eingerührt ist, kann der Rest in größeren Portionen zügig hinzugegeben werden.
• Nun Lebkuchengewürz und Vanille dazugeben und unterrühren.
• Jetzt kommt das berühmte „zur-Rose-abziehen“: Die Zucker-Eigelb-Milch-Masse steht weiterhin auf dem (nicht zu stark kochenden) Wasserbad und wird somit erhitzt. Nun wird mit einem flexiblen Teigschaber langsam, aber kontinuierlich gerührt und vor allem immer wieder die Masse vom Rand „abgeschabt“. Dabei wird die Masse mit steigender Temperatur immer zähflüssiger. Mit einem Thermometer kann nun die Temperatur gemessen werden: Die Masse sollte bis auf 80°C erhitzt werden, dann ist sie fertig. Wenn man nun etwas Masse auf den Teigschaber nimmt und daraufpustet, erkennt man wie sich die Masse nach außen hin wellenförmig auftürmt und einer Blume/Rose gleicht.
• Die Schüssel vom Wasserbad nehmen und die Masse durch das Sieb in die zweite kleine Schüssel streichen.
• Die große Schüssel mit etwas kaltem Wasser füllen, die Schüssel mit der Parfaitmasse zum Abkühlen hineinstellen und einige Minuten langsam kaltrühren bis etwa Körpertemperatur erreicht ist.
• In der Rührschüssel die Sahne aufschlagen und anschließend portionsweise vorsichtig unter die Parfaitmasse heben.
• Zum Schluss die Kekskrümel ebenfalls vorsichtig unterheben.
• Nun kommt die Masse in die Förmchen. Damit das besser geht, gieße ich sie vorsichtig ein ein Gefäß mit einem Ausguss. Die Schälchen erst mal nur zur Hälfte füllen und dann den Rest gleichmäßig auf alle Schälchen verteilen. So sind am Schluss alle gleich voll und auch die groben Keksstücke, die sich am Boden des Gefäßes sammeln, sind gleichmäßig verteilt.
• Das Parfait nun für mindestens 12 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Einige Stunden vor dem Servieren

• Apfelsaft aromatisieren: 200ml naturtrüben Apfelsaft kurz erwärmen, Nelke und Sternanis hineinlegen, abkühlen und bis zur Zubereitung der Birnen ziehen lassen.

Direkt vor dem Servieren

• Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und die Viertel in 2-3 Spalte schneiden (nicht zu dünn schneiden, sonst wird die Birne sehr weich).
• Butter in einer flachen Pfanne schmelzen, Birnen in die Pfanne geben, mit 1 TL Zucker bestreuen und 2-3 Minuten anbraten.
• Nelke und Sternanis aus dem aromatisierten Apfelsaft herausnehmen.
• Die Birnenspalte mit dem Apfelsaft ablöschen und bei mittlerer-hoher Hitze köcheln lassen, bis keine Flüssigkeit mehr da ist. Das dauert etwa 15-20min, die Birnen sollte mit einer sirupartigen Masse überzogen sein.
• Die Parfait-Schälchen etwa 10 Minuten vor dem Servieren aus der Tiefkühltruhe nehmen, damit sie noch ein paar Minuten antauen können.
• Birnen und Parfait anrichten, zum Schluss die Birnen mit dem Crunch bestreuen und das Dessert servieren.

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Ich habe mich dazu entlossen das Parfait im Förmchen zu servieren, da ich ungern Folie verwende wenn es nicht unbedingt sein muss. Geschmacklich macht es ja keinen Unterschied. Wenn du das nicht möchtest, hast du die Möglichkeit eine kleine Form (oder mehrere Schälchen) mit nasser Frischhaltefolie auszulegen bevor du die Masse hineingießt. Lasse die Folie oben rausschauen, dann kannst du das gefrorene Parfait später aus der Form heben und so servieren oder aufschneiden.